現在有越來越多的咖啡愛好者漸漸重視每一杯咖啡從產地到成為一杯香醇咖啡的過程,
那烘豆師與咖啡師如何再更加提升咖啡的風味特性的精準度?

選豆之前,都必須要透過杯測才能幫助烘豆師咖啡師更精準順利地找出自己心目中最喜歡、與最好的咖啡豆

|咖啡杯測的程序及目的

 

是通過標準化及科學的方法來檢測咖啡的品質,達到更準確的評估該咖啡,

杯測除了可以幫助建立關於每支豆子的特性,還可以鑑別最細微的風味特徵。

 

透過咖啡杯測程序,可以比較不同種植地、不同產地、不同國家、不同批次的咖啡風味,

而每次杯測的方法必須完全統一,以免影響對咖啡口味的感知。

 

|咖啡杯測流程?

 

  1. 標準化:將要杯測的豆子磨成粉,重量、烘焙程度、時間、研磨粉粒都需一致
  2. 聞乾香氣:先聞每支豆子在乾燥程度下表現出來的香味
  3. 注水:用93℃的熱水注到滿杯,浸泡3~5分鐘
  4. 聞濕香氣:注水完等待的過程中,聞一聞在濕潤程度下表現出來的香味
  5. 破渣:使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉,再次確認香氣表現,同時輕輕攪動咖啡表面三次,分開咖啡渣
  6. 撈渣:撈除表面的咖啡渣,將咖啡渣清除乾淨,每撈一次就清洗杯測匙,避免影響風味
  7. 啜吸:用杯測匙撈起咖啡液,用啜吸的方式品測,啜吸的用意是為了讓咖啡液形成霧狀散發在口腔內,更能精確表現味道,每次啜吸後將口裡的咖啡液吐在吐杯裡,並進行漱口,清理味覺。在71℃時,進行高溫啜吸評分一次;下降至38℃時,再進行中溫啜吸評分一次;繼續降到21℃時,再進行最後低溫啜吸評分

 

|杯測的重要性

 

除了可以更清楚知道豆子好壞以外,也能更準確判別自己所喜好的豆子特性。另外也可以讓種植咖啡的人、咖啡豆商、烘豆師、咖啡師,都能建立出擁有彼此溝通和需求的共識,進而成為良性表現的橋樑之一。

 

|精品咖啡的杯測分數標準

 

目前杯測的方式分為COE和SCA兩種,COE與SCA的差別在於,COE並不直接把香氣列入評分,而是當作參考項目。

 

評分項目有:

  1. Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)乾、濕香氣 (COE這部分列為參考項目)
  2. Clean Cup 乾淨度
  3. Sweetness 甜感
  4. Acidity 酸感(酸質、酸度)
  5. Mouthfeel 質感(口感)
  6. Flavor 風味
  7. Aftertaste 後味
  8. Balance 平衡度
  9. Overall 綜合評價
  10. Final Points 最後注意事項:包含Consistent(風味一致性)、Improve(越來越好)、Decent(越來越不好)

 

咖啡杯測分數而總和以上項目,達到80分以上就足夠被稱為精品咖啡。

至於高達85分以上,則屬於競賽級,也是卓越杯的優勝咖啡,是目前國際咖啡界公認最高水平的種類

 

 

|江鳥精品咖啡推薦

 

最近極為搶手的夢幻逸品組合:

A.精選–哥倫比亞 考卡省 天堂莊園 雙厭氧組合(100g*3款) (玫瑰茶 / 熱帶風情 / 荳蔻年華) 

玫瑰茶的風味:玫瑰/水蜜桃/花茶/荔枝

熱帶風情的風味:木瓜牛奶/起司/草莓優格/水蜜桃

荳蔻年華的風味:丁香/橘皮/香料/八角

B.卡內特莊園 音樂家系列組合(100g*3款) (蕭邦 / 莫札特 / 貝多芬)

蕭邦的風味:玫瑰/水果茶/奶油/哈密瓜

莫札特的風味:葡萄乾/香檳/糖果/木瓜牛奶

貝多芬的風味:香草/甜瓜/蜂蜜

 

延伸閱讀:
1.如何選半磅豆咖啡?

2.耳掛式咖啡有哪些?
3.什麼是茶包式咖啡?

 

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1.新手入門,如何簡單品嚐一杯精品咖啡?

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