說到亞洲咖啡,大部份的人會先想到印尼的曼特寧,或者是越南咖啡、寮國咖啡,以及雲南咖啡等。但卻很少人提及印度——印度咖啡的歷史相當悠久,同時它還是亞洲第一個種植咖啡的國家,在咖啡的世界裡一直以來占有一席之地,且亦是全球咖啡生產的大宗國家。今天小編就來和大家說說這個以咖喱和茶、還有咖啡聞名的印度。

歷史

早期阿拉伯人專斷咖啡的種植與行銷,販賣到歐洲的咖啡都獨一專賣,對於咖啡種子與樹苗的管制極為嚴格。1670年,一位印度的回教修行者,巴巴布丹Baba Budan 前往阿拉伯麥加朝聖,他在葉門摩卡(Mocha)港口發現了咖啡,便包藏了七顆咖啡種子,搭船回國,把咖啡種植在南方的Chickmagalur山地。印度人為紀念此人把Chickmagalur山也稱為巴巴布丹山。今天Chickmagalur是印度非常重要的咖啡產地。1696年印度咖啡再移植印尼爪哇島種植,所以印度是很早期就種植咖啡了。

地理條件

印度咖啡種植主要位於南部地區,帶有充足濕氣的山區地形,海拔800-1600米,世上極少咖啡產地像這裡一樣擁有很豐富的品種:森林、草本植物、灌木、花草和動物族群,組成一個壯觀的樂園。夏季大致屬於熱帶氣候,冬季則很涼爽,為所有咖啡農提供極佳的環境。咖啡開花是一場值得親身體驗的奇景,人們可以在整個花季看到白花點綴出的景觀,散發出誘人香氣,蜜蜂和蝴蝶在花間飛舞。整區咖啡花朵鋪撒出白色花海,有如咖啡農冠冕上的珠寶。

生產狀況

你可能想像不到印度生產的咖啡量比起衣索比亞與任一個中美洲國家還多出許多——有90萬公頃的土地種植咖啡豆。印度約有14萬個咖啡農莊,9成以上的農場面積不到10畝,屬小規模耕種,這些農場分布在南方與東方的海岸山脈上,年產量約在44-45萬袋之間,是全球咖啡第五大生產國。全國幾乎80%的咖啡產量會出口到德國、俄羅斯、西班牙、比利時、斯洛維尼亞、美國、日本、希臘、荷蘭、法國、義大利等地,大部分出口的咖啡豆會通過蘇伊士運河運輸。

產區

卡納塔卡、克拉拉和泰米爾納德是印度咖啡的主要產區,咖啡產量共占全國90%以上。今天的印度咖啡有2/3是羅布斯塔,阿拉比卡僅占1/3。咖啡主要分布在西南的卡納塔卡,兩者皆有種植,占印度咖啡總產量的50%;南部的克拉拉主攻羅布斯塔,占總產量的30%;東南部的泰米爾納德兩者皆有種植,占印度咖啡總產量的10%;其餘10%分散在北部新興產區。

種植品種

【肯特】(Kent)

在1911年在印度麥索地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種,由S288 與鐵皮卡 混血而成的,具有高產量和抗鏽病特性。咖啡香氣比波旁種更加有厚度,並引種到肯亞、印尼等新世界產國,貢獻卓著。

【S795】地方名: Jember

該品種是1940年代印度以肯特Kent (Typica選種,高大、高產、極抗葉鏽病)和大果咖啡利比瑞卡(Coffea Liberica)雜交育成。1955印尼咖啡和可可研究所(ICCRI)命名為Jember,廣泛種植在印度、印尼和衣索比亞。此品種對咖啡葉鏽病有些抗性,但隨時間抗性減低,具有楓糖漿或紅糖般的味道。S795是目前印度的主力品種,占阿拉比卡總產量的70%。

【S274】

印度最著名的小粒種羅布斯塔,市場上以皇家羅布斯塔Robusta Kappi Royal銷售,是全球最高貴的羅豆。這隻Kappi Royal,16/17目的大小,表面乾淨,豆質硬,胖嘟嘟的很是漂亮。與普通日曬羅豆相比,Kaapi Royal絲毫沒有刺激的澀味,土腥味,甚至橡膠味。有人說她有日本玄米茶的味道,據說單飲不太像咖啡,茶感十足,粘稠度很高。

【Sln C×R】

這是印度最新的濃縮咖啡配方豆,跳出了阿拉比卡和羅布斯塔的混血,而是由剛果西斯種Congensis與羅布斯塔的混血,即Congensis×Robusta。目前這款咖啡已進入美國精品咖啡界,採用日曬處理,喝起來有印度香料味,略帶水果的酸香,據說體驗很另類。Sln C×R有望成為風漬馬拉巴和皇家羅布斯塔的勁敵。

處理法

1 | 風漬馬拉巴——大航海時代的奇妙作品

 

早在十七世紀,印度就已經是除了葉門摩卡港以外,重要的歐洲咖啡供應地。當時大部份的印度咖啡豆,都是透過帆船海運,以大概六個月的航程,運送前往歐洲大陸。

在長達大半年的航行中,由於海風的吹拂,加上吸收了船艙里的水氣和鹹味,使得咖啡豆在外觀和口味上都產生變化:生豆的外觀會從深綠色,逐漸轉成有如稻穀的黃褐色,豆體也會膨脹變大。

咖啡的果酸在這過程中會被磨平,取而代之的是發展出堅果、焦糖、茶香等風味(這種熟成的口味轉變,也有點類似蘇門答臘的陳年豆),以及厚實的口感。印度風漬豆確實有自己獨特的風味,喝起來通常帶濃濃堅果和穀物甜味,幾無酸質,常帶有玄米茶香,據說當時北歐人士非常喜好這種特別的金黃咖啡。

精通生意之道的咖啡貿易商,當然感受的到市場消費者需求。有趣的是,當1869年蘇伊士運河開通後,加上當時汽船問世,從印度到歐洲的時間大幅縮短,理應是商人販售印度咖啡一大利多,沒想到歐洲客戶反而抱怨起咖啡走味了,導致訂單銳減。

調查老主顧不買帳的原因,原來是因為運河的開通,使得航行時間過短,短短兩三個月的運送時間,反而讓風味來不及「熟成」。少了海風加持這一味,饕客反而不愛了!這時商人才發現,這偶然的美味,原來是海洋和時間四手聯彈的傑作。

於是,這個神奇的國度發明了世獨一無二一的開掛處理——風漬法

風漬咖啡需以日曬豆來製作,所有處理風漬咖啡的廠房皆面向西面,以迎取來自西南方海上所吹來的鹹濕季風,咖啡豆平鋪在風漬場內,窗戶全開,風漬到一定程度之後後再入袋,但因為過程中豆體會膨脹不少,因此咖啡豆還不能裝的太滿,且咖啡袋也不能堆擠太密以免因不透風而發霉敗壞,還要不時倒出咖啡豆並更換麻布袋,以免孳生黴菌,可謂相當費時耗工的工程。

季風咖啡被存儲在特殊倉庫中直到季風到達,通風結構的設計使得潮濕的季風流通於咖啡豆之間,以致其體積膨脹,並呈現出醇厚但強烈的霉味。

 

風漬期約十二至十六周,熟成後還要再經過煙燻處理,以驅趕象鼻蟲,最後再以人工篩豆,挑除掉未變成金黃色的失敗豆子。歷經三至四個月的風漬處理後,綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大,重量和密度降低。

季風處理工藝是勞力密集型的:咖啡在特殊的通風倉庫里被鋪開,用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮濕風中的潮氣。整個工藝歷時 12 到 16 個月,在該過程中咖啡豆膨脹為原體積的兩倍並且帶有暗淡的金黃色。然後經過用額外處理挑出體積膨大不完全的咖啡豆,剩下的咖啡都有待出口。

風漬馬拉巴咖啡豆看來雖然豆大、肥碩,然而卻是外強中乾的軟豆,這是歷經數月的風化而產生的變化。咖啡豆長期暴露在潮濕的季風數周,不但使豆子變黃了,咖啡本身的酸度也降低不少,口感十分特別。印度馬拉巴咖啡豆除了可當單品飲用以外,用來調配綜合咖啡豆也十分適合。

 

這種乾燥過的咖啡香味並不很濃郁,但是加入水後一種綜合強烈烘烤堅果(干烘烤花生),焦糖以及菸草的甜的香味撲鼻而來。

2 | 水洗精品——麥索金磚

 

 

麥索(Mysore)位於印度卡納塔卡州(Karnataka State)的城市齊科麥加魯(Chikmagalur)產區,麥索(Mysore)是印度的金礦產區,而這裡也盛產咖啡豆,種植海拔1200米,特別挑選品質優異,豆相外型達到18~19目的水洗咖啡豆,稱為Mysore Nuggets Extra Bold(中文譯為麥索金磚或麥索金塊),以第一個字母組合的MNEB,MNEB豆也是印度豆的分類中最頂級的(印度官方的咖啡豆有按照羅布斯塔、阿拉比卡來作分類,而MNEB,這個級數是阿拉比卡種中,也就是 plantation-grown arabica 的最高級數豆)。麥索所產的咖啡,就用金塊、金磚來命名也就是"Nuggets",而所挑的豆子必須是18目以上乾淨漂亮的水洗豆,才可以稱作Mysore Nuggets Extra Bold。

分級

印度的咖啡豆分級方法與其他地方不同,先區分阿拉比卡都和羅布斯塔豆,再針對這兩類咖啡豆細分為水洗豆與日曬豆,分級的標準時依據生豆的大小。

就阿拉比卡豆來說,水洗豆冠以Plantation(Plantation的意思是大型農場或共同處理中心),等級之高低依序為A、B、C、BBB與Bulk,而自然乾燥豆(Unwashed)則冠以Cherry(Cherry的意思是咖啡果實,但是這裡指的是已經處理完成的生豆,以下表格是阿拉比卡豆的各種級別:

就羅布斯塔豆而言,水洗豆冠以Parchment,等級之高低依序為AB、C、BBB與Bulk,而自然乾燥豆則冠以Cherry,以下是羅布斯塔豆的各種級別:

管理

印度的咖啡產業是由印度工業和商業部屬下的印度咖啡委員會(Coffee Board of India)管理。印度咖啡委員會負責推廣栽種咖啡、咖啡在國內外的銷售、進行有關咖啡研究、向小型咖啡農提供財政援助、保障咖啡農工作時的待遇和未能出售的咖啡。

印度咖啡文化

南印度是著名的咖啡產地,在這裡喝咖啡和喝茶的人幾乎一樣多。當地的喝法是這樣的:咖啡煮好的時候是無糖的,牛奶,咖啡還有糖都是分層加入所以並不均勻。外面比較大的杯子有兩個作用,一個是咖啡從小杯倒入大杯的時候,可以藉機散熱,讓咖啡比較不這麼燙口,二來則是在來回倒入之間,牛奶,咖啡還有糖也因此均勻調和。印度人似乎並不在乎咖啡灑出來,反而是一副「灑就灑呀,怎麼了?」的樣子。

原文出處:https://kknews.cc/zh-tw/food/o9m2o6m.html (每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房