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|精品咖啡的定義
在1978年時,精品咖啡的定義是「在特別氣候與地理條件中,培育出具有獨特風味的咖啡豆。」而到了2009年,美國精品咖啡協會(SCAA)又重新定義,「杯測分數須達80分以上,才能稱為精品咖啡。」日本精品咖啡協會(SCAJ) 則對精品咖啡有更精確的描述,「風味極佳,能讓飲用者感到滿足,廣受好評的咖啡;擁有獨特風味,酸味明亮柔順,尾韻甘甜,且從生豆到萃取的過程需嚴格控管,才能成為精品咖啡。」
|何謂水洗處理法
1.將咖啡櫻桃倒入大水槽後,去除浮豆與其他雜質,再使用果肉去除機將外皮與果肉去除。
2.將還附著果膠的咖啡豆,置放發酵槽內發酵,讓微生物(發酵菌)吃掉果膠。
3.再重新倒入水槽清洗,除了清除殘留的發酵菌,還會進行二次篩選,去除壞豆與瑕疵豆。
4.日光曬乾或用機器烘乾咖啡豆,再使用脫殼機去除剩餘的內果皮和銀皮,即完成加工。
|水洗處理法的優點
所有的程序都可在室內進行,不怕有過多雜質或飛塵,品質穩定,而在一開始就去除果肉,也較不擔心發霉問題,外觀形狀完整,賣像較佳。
|水洗處理法的缺點
程序複雜繁瑣,成本較日曬法高出許多,會消耗大量水資源,水資源缺乏的地區並不適用。
|何謂日曬處理法
1.將咖啡櫻桃倒入大水槽後,去除浮豆與其他雜質。
2.將咖啡櫻桃均勻鋪在曝曬場之中,每日需翻動數次,過程約持續2~3週左右,依當地氣候而定,直到咖啡果實內部含水量降到10%~14%左右時,即完成日曬。
3.日曬結束後,因果實的外層已乾硬,即可利用脫殼機去除外殼,即完成加工。
|日曬處理法的優點
除了去除浮豆時需要用到水,其他過程都不用,且一桶水可重複使用,成本低廉,在水資源缺乏和較不富裕的地區,被廣泛使用。
|日曬處理法的缺點
因必須將咖啡豆皮放在室外曝曬,常有粉塵與其他雜質摻於其中,每日陽光的乾燥與曝曬發酵的程度不易監控,需有大量人力定期翻動,日曬豆水洗豆外觀才不會發霉腐壞,比較容易產生瑕疵豆,還需花時間再挑除壞豆與瑕疵豆。
|水洗與日曬的風味差異
1.水洗咖啡豆特色:剝除果肉後再經過發酵,過程好控制,也保留較多酸香物質,偏酸口感,風味乾淨澄澈,口感層次較為平衡,帶有明亮的酸味與果香。
2.日曬咖啡豆特色:讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆日曬得以在果實內部自然熟成,醇度濃厚,風味濃烈奔放,且會散發出果香、酒香、甜味。
延伸閱讀:
1. 還有哪些半磅豆咖啡?
2. 耳掛式咖啡有哪些?
3. 什麼是茶包、即溶式咖啡?
更多精品咖啡知識:
1.如何選擇淺焙或深焙的咖啡豆?
2.咖啡豆如何保存?