|精品咖啡的定義

 

在1978年時,精品咖啡的定義是「在特別氣候與地理條件中,培育出具有獨特風味的咖啡豆。」

而到了2009年,美國精品咖啡協會(SCAA)又重新定義,「杯測分數須達80分以上,才能稱為精品咖啡。」

日本精品咖啡協會(SCAJ)則對精品咖啡有更精確的描述,「風味極佳,能讓飲用者感到滿足,廣受好評的咖啡;擁有獨特風味,酸味明亮柔順,尾韻甘甜,且從生豆到萃取的過程需嚴格控管,才能成為精品咖啡。」

 

 

|何謂水洗處理法

 

  1. 將咖啡櫻桃倒入大水槽後,去除浮豆與其他雜質,再使用果肉去除機將外皮與果肉去除。
  2. 將還附著果膠的咖啡豆,置放發酵槽內發酵,讓微生物(發酵菌)吃掉果膠。
  3. 再重新倒入水槽清洗,除了清除殘留的發酵菌,還會進行二次篩選,去除壞豆與瑕疵豆。
  4. 日光曬乾或用機器烘乾咖啡豆,再使用脫殼機去除剩餘的內果皮和銀皮,即完成加工。

 

 

|水洗處理法的優點

 

所有的程序都可在室內進行,不怕有過多雜質或飛塵,品質穩定,

而在一開始就去除果肉,也較不擔心發霉問題,

外觀形狀完整,賣像較佳。

 

|水洗處理法的缺點

 

程序複雜繁瑣,成本較日曬法高出許多,

會消耗大量水資源,水資源缺乏的地區並不適用。

 

 

|何謂日曬處理法

 

  1. 將咖啡櫻桃倒入大水槽後,去除浮豆與其他雜質。
  2. 將咖啡櫻桃均勻鋪在曝曬場之中,每日需翻動數次,過程約持續2~3週左右,依當地氣候而定,直到咖啡果實內部含水量降到10%~14%左右時,即完成日曬。
  3. 日曬結束後,因果實的外層已乾硬,即可利用脫殼機去除外殼,即完成加工。

 

 

|日曬處理法的優點

除了去除浮豆時需要用到水,其他過程都不用,

且一桶水可重複使用,成本低廉,在水資源缺乏和較不富裕的地區,被廣泛使用。

 

|日曬處理法的缺點

 

因必須將咖啡豆皮放在室外曝曬,常有粉塵與其他雜質摻於其中,

每日陽光的乾燥與曝曬發酵的程度不易監控,需有大量人力定期翻動,日曬豆水洗豆外觀

才不會發霉腐壞,比較容易產生瑕疵豆,還需花時間再挑除壞豆與瑕疵豆。

 

 

|水洗與日曬的風味差異

 

1.水洗咖啡豆特色:剝除果肉後再經過發酵,過程好控制,也保留較多酸香物質,

偏酸口感,風味乾淨澄澈,口感層次較為平衡,帶有明亮的酸味與果香。

 

2.日曬啡豆特色:讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆日曬得以在果實內部自然熟成,

醇度濃厚,風味濃烈奔放,且會散發出果香、酒香、甜味。

 

延伸閱讀:
1.如何選半磅豆咖啡?
2.耳掛式咖啡有哪些?
3.什麼是茶包式咖啡?

更多精品咖啡知識:
1.如何選擇淺焙或深焙的咖啡豆?
2.咖啡豆如何保存?