大部分的人都知道咖啡的兩大處理法可以分為日曬與水洗,

所有將咖啡果實(又稱咖啡櫻桃)除去外部構造,僅留下咖啡生豆的過程,我們稱之為咖啡處理,而不同的處理法也會影響咖啡豆的外觀、風味與價格!
本篇就帶你來認識什麼是蜜處理以及了解蜜處理咖啡的特色!

 

|咖啡的構造

你認識咖啡豆嗎?咖啡的外觀原本是紅色果實,由外而內的構造分別是:外果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮、咖啡豆,
而市面上販售的咖啡豆就是最內層的構造,因此當你在咖啡廳點餐時看到「日曬」、 「水洗」、 「蜜處理」等處理法,
指的就是將咖啡櫻桃去除所有外部構造,只留下咖啡生豆的過程。

|什麼是蜜處理?

 

常常有人誤會蜜處理是加入蜂蜜來處理咖啡,NO!

蜜處理(Honey Processing) 源於哥斯大黎加,是指將成熟的咖啡果實摘下來之後,將咖啡果皮與果肉分離,保留外圍包覆的果膠層,並進行曝曬,
曝曬前的咖啡果膠層非常黏,感覺像蜜一般,當帶有果膠層的咖啡豆接觸了空氣中的濕氣,會變得更加黏稠!

 

 

|蜜處理的咖啡是什麼風味?

 

成熟的咖啡果實(咖啡櫻桃)剝掉果肉留下的內層果皮含有豐富的糖分與酸味,
在曬乾的過程中,甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆裡,因此在甜味上更加明顯,給人帶來一種甜如蜜的感覺。
蜜處理的咖啡一般具有平衡的甜感與酸值,風味雖然沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,
這樣的風味關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡,形成了香甜口感層次濃郁的蜜處理咖啡。

 

|蜜處理其實耗時又費工

 

成熟的咖啡豆摘下來之後,首先第一步是挑選優質果實,將摘下來的咖啡豆浸泡24小時,
把浮上水面的劣質咖啡、瑕疵果實剔除,再使用機器除去果皮與果肉,
之後進行約1-2週的日曬,日曬的時間長短會直接影響品質,若時間太短,無法將果膠層物質吸收進咖啡豆中,如果太長則有可能造成內部發酵或發霉等……

在曬乾的過程中需要將豆子放置在棚架上或地上,剛開始曝曬時需要每個小時翻動咖啡,確保咖啡達到正確的含水率,
之後的6-8天,也需要天天翻動;而不同的氣候條件也會影響咖啡處理的時間長短,例如:在潮濕的氣候條件下,豆子較有發霉的可能,所以蜜處理的風險相對比較高的。

 

 

|你可能還聽過紅蜜、白蜜、金蜜、黑蜜、黃蜜

 

蜜處理的風味凸顯了咖啡的香甜,在風味上更平衡也更純淨,上述的幾種蜜處理咖啡主要差別在於,果膠的保留程度!

 

果膠殘留越多,發酵程度越高

依照發酵程度為白蜜<黃蜜<金蜜<紅蜜<黑蜜

白蜜會比水洗多一些香甜,而黑蜜風味較接近日曬

 

黑蜜:幾乎保留了完整果膠,乾燥時間最久,帶殼豆呈現深褐色

紅蜜:果膠刮除20%左右,各莊園做法有異,進行乾體發酵,並晾在戶外的高架網,帶殼豆會變成紅褐色

黃蜜:果膠刮除50%以上,進行乾體發酵,並晾在戶外的高架網,帶殼豆會變成黃褐色

 

外觀越深的蜜處理,處理工序越多。黑蜜的咖啡豆需要不斷監控,避免處理過程中發生咖啡豆過度發酵或發霉

 

但不是每個國家和莊園都是將蜜處理分成五種

總之,發酵程度越低,風味接近水洗;發酵程度越高;風味接近日曬。

 

 

延伸閱讀:
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精品咖啡是什麼?它和單品咖啡有何不同?

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