大部分的人都知道咖啡的兩大處理法可以分為日曬與水洗，所有將咖啡果實（又稱咖啡櫻桃）除去外部構造，僅留下咖啡生豆的過程，我們稱之為咖啡處理，而不同的處理法也會影響咖啡豆的外觀、風味與價格！

本篇就帶你來認識什麼是蜜處理以及了解蜜處理咖啡的特色！

｜咖啡的構造

你認識咖啡豆嗎？咖啡的外觀原本是紅色果實，由外而內的構造分別是：外果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮、咖啡豆，
而市面上販售的咖啡豆就是最內層的構造，因此當你在咖啡廳點餐時看到「日曬」、 「水洗」、 「蜜處理」等處理法，
指的就是將咖啡櫻桃去除所有外部構造，只留下咖啡生豆的過程。

｜什麼是蜜處理？

常常有人誤會蜜處理是加入蜂蜜來處理咖啡，NO!
蜜處理(Honey Processing) 源於哥斯大黎加，是指將成熟的咖啡果實摘下來之後，將咖啡果皮與果肉分離，保留外圍包覆的果膠層，並進行曝曬，曝曬前的咖啡果膠層非常黏，感覺像蜜一般，當帶有果膠層的咖啡豆接觸了空氣中的濕氣，會變得更加黏稠！

 

｜蜜處理的咖啡是什麼風味？

成熟的咖啡果實（咖啡櫻桃）剝掉果肉留下的內層果皮含有豐富的糖分與酸味，在曬乾的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆裡，因此在甜味上更加明顯，給人帶來一種甜如蜜的感覺。蜜處理的咖啡一般具有平衡的甜感與酸值，風味雖然沒有日曬的咖啡濃烈，但卻更清新、香醇，這樣的風味關鍵來自於果膠層的糖分及酸質，在曝曬的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裡，形成了香甜口感層次濃郁的蜜處理咖啡。

 

｜蜜處理其實耗時又費工

成熟的咖啡豆摘下來之後，首先第一步是挑選優質果實，將摘下來的咖啡豆浸泡24小時，把浮上水面的劣質咖啡、瑕疵果實剔除，再使用機器除去果皮與果肉，之後進行約1-2週的日曬，日曬的時間長短會直接影響品質，若時間太短，無法將果膠層物質吸收進咖啡豆中，如果太長則有可能造成內部發酵或發霉等……。在曬乾的過程中需要將豆子放置在棚架上或地上，剛開始曝曬時需要每個小時翻動咖啡，確保咖啡達到正確的含水率，之後的6-8天，也需要天天翻動；而不同的氣候條件也會影響咖啡處理的時間長短，例如：在潮濕的氣候條件下，豆子較有發霉的可能，所以蜜處理的風險相對比較高的。

 

｜你可能還聽過紅蜜、白蜜、金蜜、黑蜜、黃蜜

蜜處理的風味凸顯了咖啡的香甜，在風味上更平衡也更純淨，上述的幾種蜜處理咖啡主要差別在於，果膠的保留程度！

果膠殘留越多，發酵程度越高
依照發酵程度為白蜜<黃蜜<金蜜<紅蜜<黑蜜
白蜜會比水洗多一些香甜，而黑蜜風味較接近日曬

黑蜜：幾乎保留了完整果膠，乾燥時間最久，帶殼豆呈現深褐色
紅蜜：果膠刮除20%左右，各莊園做法有異，進行乾體發酵，並晾在戶外的高架網，帶殼豆會變成紅褐色
黃蜜：果膠刮除50%以上，進行乾體發酵，並晾在戶外的高架網，帶殼豆會變成黃褐色

外觀越深的蜜處理，處理工序越多。黑蜜的咖啡豆需要不斷監控，避免處理過程中發生咖啡豆過度發酵或發霉，但不是每個國家和莊園都是將蜜處理分成五種。總之，發酵程度越低，風味接近水洗；發酵程度越高；風味接近日曬。

 

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