近年來，咖啡市場逐漸擴大，從街角的便利商店到專業咖啡館，都可以看到咖啡的蹤跡。其中，精品咖啡的族群也日漸增加，不乏少數人更從買咖啡的消費者漸漸轉變成深入了解咖啡的專業人士，除了我們熟知的日曬、水洗、蜜處理，是咖啡基本的處理法，近幾年在咖啡界中非常流行的“厭氧發酵處理法”，更是讓咖啡愛好者為之驚艷。

 

｜厭氧發酵處理法

說到“厭氧發酵處理法”，不得不提到來自澳洲的Sasa Sestic，當年憑藉著「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽，而獲得2015年WBC冠軍頭銜（世界盃咖啡大師比賽World Barista Championship）。但談起厭氧發酵處理法的發跡史，最早則是由哥斯大黎加的咖啡農Luis Eduardo Campos所發明，直到2015年才經由Sasa Sestic推廣並引起這一股潮流，將厭氧發酵處理法正式帶入咖啡世界。

｜厭氧處理法與葡萄酒

厭氧發酵處理法也稱為二氧化碳浸漬法，這種處理法的發想是來自於葡萄酒，透過葡萄發酵過程中，二氧化碳氣體會逐漸增加的原理，讓葡萄進入無氧狀態，使其自有的糖分轉化成酒精，因而釀造出口感豐富、香氣柔和，並且有特殊的香氣。而厭氧咖啡處理法正是模擬這樣的方式，將整顆咖啡果實置入密閉的金屬容器裡並注入二氧化碳，排出氧氣，在無氧的環境中進行發酵與分解。透過ph值、溫度、溼度、發酵時間、細菌種類等因素的有效控制，發展出更平衡的風味，也能讓咖啡豆更趨於一致，確保最終品質。
 

在傳統的日曬、水洗、蜜處理法中，會因為在有氧的環境下，讓果實過度發酵而影響咖啡風味的走向；相反地，無需氧氣發酵的厭氧發酵，有效的監控降低了發酵環境的不可控制因素，長時間的發酵過程，讓咖啡前、中、後段風味平衡，喝起來順口，也能品味出乳酪、奶油的香氣，甚至是清爽的酒香。

 

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｜厭氧發酵處理法的特色

  • 使用金屬容器（避免吸附殘留的咖啡豆風味）放置咖啡果實，能讓風味更純淨。
  • 在密閉的環境中進行發酵，更容易掌握各項因素。讓每次處理的咖啡豆品質更趨一致，且香味不易揮發。
  • 在無氧的環境下進行長時間發酵，風味更加飽滿圓潤，且帶有乳酪、奶製品的香氣。
  • 採用此法的咖啡豆風味，通常有明亮的酒香氣息、較佳的甜感，減少過度的乾澀與酸感。

 

咖啡產業發展至今，咖啡豆的後製處理法不斷推陳出新，新的技巧、新的概念、新的模式，每一項的變化都能造就出不同風味的咖啡，除了這篇所提及的“厭氧發酵處理法”，近期也還有雙重厭氧、厭氧日曬等新興處理法，而這些尚處於“發展階段”的處理方式，未有絕對標準，各家處理廠的製作方式也不盡相同，咖啡愛好者能藉此嘗試更多元的咖啡風味！

 

厭氧發酵處理法，咖啡豆推薦
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